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荔波臭酸

发布时间:2017-06-08 14:49:36 打印 关闭 【字体: 视力保护色:


      荔波人有这样的习性,大鱼大肉不敢大声喊人,然而煮上一锅臭酸就到处传呼,喊人吃饭,引以为荣,臭酸就成为荔波人日常生活必吃一道普通菜肴。

       臭酸又名丑酸,是荔波县最具特色的菜肴。与北方有“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐类似,荔波的臭酸则不仅闻起来臭,看起来也新鲜,名儿还不雅,但吃起来却具有使人“一尝即喜,爱不释筷,印象深刻”的魅力。臭酸菜微酸奇香,十分开胃,因而很受食客欢迎。臭酸的做法是先制“酵母”,即将荤腥鱼肉煮熟后冷却,然后盛入坛内,密封,大约一个多月以后即成,越陈越香。煮臭酸菜时,舀一小碗臭酸“酵母”,配一小锅荤菜同煮,便成。随着火力的升旺,臭酸菜味四溢,外人闻来说其味“不敢恭维”,吃过臭酸的人闻之,却口水都要淌出来。为了保持臭酸的数量,要将掺入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗,冷却后倒入臭酸坛内。要想臭酸质量高,煮的臭酸菜味正而香,须注意三点:一是制“酵母”的菜,肉荤要多一些;二是每一个月将“酵母”全部倒出来,放锅内重煮一次,冷却后再装入坛内;三是注意密封和卫生,时时加坛盘水,不能任其干涸,并经常更换坛盘水,保持卫生。荔波臭酸历史失考,但荔波县现有一百多年的历史的臭酸“酵母”。

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