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黔南“味道”香飘四海

发布时间:2018-12-17 11:03:12 打印 关闭 【字体: 视力保护色:

  辣得带劲,甜得沁脾,咸得苦口。中国素有“北咸,东南甜,西辣”的说法。气候干燥食为咸、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣。黔南州位于贵州高原南部山区,良好的生态系统让黔南充满了灵性,形成了“显山、露水、见林、透气”的风格,而多雨潮湿的气候条件则让黔南人养成喜食酸、喜食辣的饮食习惯。对于平常的饭菜,有时你会觉得其香得浓郁,沁人心脾;有时你又觉得辣得带劲,满口余香,这正是浸透着黔南人的勤劳智慧和对美食的崇拜。近几年来,随着改革开放的进一步发展,黔南美食也越来受到国内外友人的关注与重视。大美专刊本期的专题是《黔南美食》,敬请阅读。

  屋外寒风瑟瑟,屋内却满是火锅的气息。在这寒冷而又温和的冬季,当你邀上几个亲朋好友,在街边上吃着黔南地道小吃,或是来一碗瓮安辣鸡粉,抿一口匀酒,尝一口五色花米饭,你会发现,每道菜都有着它的独特韵味。在这地域广阔的黔南,各地美食,各有千秋,依山吃山,傍水吃水。大自然创造了奇迹,同时给我们带来了憧憬,黔南人民在大自然的馈赠下辛勤劳作,给全国人民带去了美食的慰藉,在中国美食史上,有着浓墨一笔。

  万年水蕨菜  瑶家大个鸡

  水蕨菜,生于荫凉潮湿的河谷里,荔波水蕨菜主产于王蒙、朝阳、玉屏、捞村一带。水蕨菜在沃土可长至一尺余长,但通常情形仅五寸左右。普通蕨菜味苦、口感粗,且可食部分仅为蕨芽,水蕨菜味甜、鲜嫩,通株可食。经焯过烹饪而成的蘸碟水蕨菜,口感爽脆,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素矿物质及脂肪等多种营养成分,是健康饮食不错的选择。水蕨菜有好几种做法:凉拌、清炒和腌制。把水蕨菜腌制,用坛子保存起来,需要实用时,放入火锅中,也是一种别样的美味。有一个朋友对我说,“相隔几天就要吃一次水蕨菜,不然,浑身不自在,小时候经常去河边采摘”。近些年来,通过农业技术人员的努力,将原本生长在水道河边的水蕨菜通过分枝移栽的方法,培育成了一片片的大田,不仅为市民游客提供了美味的食材,还在脱贫工作中做出了贡献。

  生活在瑶山的瑶族群众素有养鸡的传统,每家每户一般都有饲养,而且全部是自繁自养。经过长期的封闭饲养和选优提纯,逐渐形成了现在具有亮丽羽毛的瑶山鸡。荔波瑶山鸡系贵州省瑶山白裤瑶人世代努力育成的优良肉用鸡种,荔波瑶山鸡体型紧凑、毛色鲜艳亮丽、脚高体大、骨骼粗壮,具有生长快、抗逆性强、适应性强、个体较大、产肉多、肉质细嫩、营养价值高等优点。据当地人说:“我们把瑶山鸡作为最佳的菜肴来招待宾客,逢年过节餐桌上一定要有鸡,瑶山鸡还有有多种做法,包括清蒸、炖、炒等,有时候煮熟之后手撕来凉拌吃”。鸡群中有百分之十左右的乌骨鸡,有较高的滋补价值。瑶山鸡已被列入《中国家禽地方品种资源图谱》和《贵州畜禽品种志》,并获得无公害畜产品产地认证和无公害畜产品的产品认证,深受广大养殖者和消费者的青睐。

  祭祀贡品  西南水乡鱼味浓

  鱼包韭菜,这道菜不仅是三都水族人民年夜饭中必不可少的一道,也是他们祭祀所用的供品之一,同时也是端节期间,水族人民招待亲朋好友不可缺少的菜肴。

  选用2斤左右重的鲜活鲤鱼或草鱼,去鳞、去鳃,除去内杂后用盐、花椒粉、九阡酒抹一遍,腌1小时后洗净备用;接着拌上大蒜、生姜、糟辣等佐料,加入少量食盐,再将洗净的韭菜塞进剖开的鱼身里,摆整齐塞满,用稻秆在鱼身上捆扎3道;然后开始“焖”鱼,设一个陶瓮,将一些韭菜、广菜铺垫在瓮底,上面洒一些调制好的辣糟,然后依次将包好的鱼整齐地放入瓮内。每放一层鱼,就洒上一些家酿的米酒、韭菜、辣糟等,直到将鱼装满为止;鱼装好后,将一木板或竹板盖住瓮口。接着在大灶上置一口大铁锅,将装好鱼的陶瓮置于铁锅内,再将清水注满锅里,适量放进一些调料、料酒;继而用一圆体空心的大木桶放在铁锅上,将锅和陶瓮罩住,再用一块木盖或竹盖盖住桶口,这样就可以烹煮了。一位三都水族朋友和我说,水族祭祀只能用素菜,在水族居住地区鱼被列为素食,因为它们生长在洁净的水中。供祖席上的鱼包韭菜泽鲜红,犹如一条条鲤鱼、草鱼从红辣池里翩然跃出,十分引人。

  鱼包韭菜包涵着水族人民创造的丰富物质文明、精神文明,又有独特的烹制工艺及特殊的风味、食疗功能。夹一块鱼肉入口,韭香味浓、酒香醇郁,鱼肉肥美细腻,齿颊留香,令人回味无穷。

  充满传奇色彩的“狗崩肠”

  “狗崩肠”是罗甸红水河一带布依族独创的一道富有地方民族特色的风味美食。关于“狗崩肠”,还有一个动人的传说。

  有一年正月,布依寨子按例杀狗“扫寨”,以驱邪避灾,而后全寨人共进晚餐。“扫寨”的前一天晚上,月明风清,负责办理伙食的大爹辗转反侧,夜不能寐,苦苦思寻如何将“扫寨”伙食办得比往年好,朦胧中,但见一位童颜鹤发白胡子布依老人笑眯眯地从半空中飘然而来,走到跟前亲切地对他说,你不要发愁,我教你做一道菜,保证大家满意。于是,老人将这道菜的创作全过程如此这般传给大爹,言毕又飘然而去,大爹急呼:“公,这道菜叫什么名字。”白胡子老人回头诡秘一笑:“明天你就知道了!”声如洪钟,大爹想再问,已不见老人踪影。猛一翻身,原来是梦。第二天,他按照老人的指教,杀狗后叫厨子剔下狗脊骨剁碎,加入网油、肺、连提、锤茸后加春芽末、狗血、花椒面、酒、姜葱末、盐制成馅,将洗净狗肠一头线捆好口,把馅从另一端灌入后用线捆好,再将灌好的狗肠放入沸水中煮熟起锅沥干,最后取平锅放入熟菜油,烧热放入狗肠用文火煎炸。在煎炸时,一厨子大喊:“大爹,你快来看,狗肠爆了!”嘲杂声中正忙于他事的总管大爹将“狗肠爆了”听成“狗崩肠”了,他顿时猛然醒悟白胡子老人诡秘一笑的含义了。

  黔南是一个多民族的地区,美食文化源远流长。多年来,勤劳淳朴的黔南人民,立足一方水土,运用自己的智慧和情怀,孕育沉淀,兼收并蓄,传承和发展着黔南美食文化。

  毛尖茶香享盛誉,冲冲糕点出国门。前不久,都匀作为唯一代表贵州省黔菜系列赴北京参加第二届“一带一路”美食交流大会暨第八届国际艺术家烹饪伊尹赛,本次推出的黔菜系列毛尖茶香牛肉、竹韵养生茶、盗汗鸡、冲冲糕等荣获团体金牌。法国名厨、本界大赛评委弗雷克里克卢斯说:“黔南州代表团制作的五彩糕点竟然完全用天然植物的色素染制,真是太神奇,太了不起了!”当听翻译介绍说,黔南州不仅美食多,风景更美时,弗雷克里克卢斯表示,一定带法国的亲朋好友来黔南旅游,并将黔南的美食带到法国去。

  将黔南美食作为一种产业发展,对黔南的经济社会发展意义重大。一方面,黔南美食可以进一步提升游客的旅游体现,提高游客满意度,助推黔南旅游经济继续保持增长势头;另一方面,美食的发展能带来源源不断的绿色生态食材消费,利用“黔菜出山”带动“黔货出山”,助推黔南绿色优质农产品销售“涌泉”,为黔南州脱贫攻坚、产业扶贫提供强有力的支撑。

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